現(xiàn)代營養(yǎng)學理論認為, 食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成越 接近人體蛋白質(zhì)的組成, 并為人體消化吸收時, 其營養(yǎng)價 值越高。目前已有少數(shù)國內(nèi)外研究者按照世界衛(wèi)生組織 和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織 1973 年提出的評價蛋白質(zhì)營養(yǎng) 價值的氨基酸模式對地方品種肉雞進行氨基酸營養(yǎng)價值評 價。研究結(jié)果表明, 不同品種、部位雞肉間氨基酸組成 和含量存在一定差異。Agilent-1260 高效液相色譜儀[配 VWD 檢測器, 安捷 倫科技(中國)有限公司]; CNW Athena 氨基酸分析專用柱 (上海安譜實驗科技股份有限公司); LG-MF998 型全自動絞 肉機(廣州旭眾食品科技有限公司); CP214 型電子天平(精 度 0.001 g, 上海光正醫(yī)療儀器有限公司); 202 型電熱恒溫 干燥箱(北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司); XH-C 型渦旋混 合儀(常州金壇良友儀器有限公司); RE-52AA 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā) 器(上海安亭電子儀器廠); 8HZ-D(III)型循環(huán)水真空泵(鞏 義市予華儀器有限責任公司)。

    壺瓶山雞、絲烏雞較其他雞種營養(yǎng)價值更 高、滋味更鮮美。研究表明絲羽烏骨雞雞肉氨基酸 種類和必需氨基酸含量遠高于普通雞肉, 此研究也證實石門 地方雞種絲烏雞同樣含有豐富的氨基酸, 是珍貴的藥膳兩用 禽類種質(zhì)資源。, 蛋白質(zhì) EAA 組成與 FAO/WHO 規(guī)定的人體蛋 白需求也類似, 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。7 個品種雞胸肉、 腿肉的第一限制性氨基酸有所不同, 建議消費者食用雞肉 時搭配其他含限制性氨基酸過剩的果蔬谷物, 以改善膳食 營養(yǎng)。